外出就餐前，你做的第一件事是什么？当然是先拍照啦。图源：摄图网
除了拍照打卡，不少人会习惯用饭店水壶里的开水把碗筷杯碟都烫一遍“杀菌”，然后才安心用餐。但是，简单地用开水烫一下真的能有效杀除细菌吗？
在常温常压下，水的沸点是100℃。一般来说，沸水会在100°C（212°F）的温度下杀死大部分常见的病原体和细菌。然而，有些细菌的耐热性更强，可能需要更高的温度和更长的时间才能被彻底灭活。因此，要保证开水本身不含细菌，其条件也是很苛刻的。图源：摄图网
以自来水为水源来说，由于自来水进入千家万户之前本身就经历了科学的净化和杀菌步骤，除了极个别不太常见的孢子和耐热菌可能难以被杀死，烧开水只要煮沸1~3分钟就能灭杀绝大多数的细菌，足以保证饮水的安全。图源：摄图网
遗憾的是，饭店里水壶的开水并不一定是煮沸的，也并不一定持续煮沸了1~3分钟。所以，在开水本身就难以确保不含致病菌的情况下，用它来清洗碗筷恐怕难以得到预期的效果。
杀菌，杀的是什么菌？
假设水壶里的开水是无菌的，用它来烫碗筷就能杀除细菌吗？我们需要知道所谓的杀菌是要杀掉哪些细菌，以及杀除这些细菌需要哪些条件。大肠杆菌（Escherichia coli）是一种常见的肠道细菌，可能引发食物中毒。通常在70°C及以上高温下持续加热一段时间后可以被有效杀死。沙门氏菌（Salmonella）是一种常见的食源性病原体，会导致肠道感染。与大肠杆菌相似，沙门氏菌也对70°C及以上高温敏感。图源：摄图网
链球菌（Streptococcus）是一种在自然界和人及动物粪便中广泛存在的细菌，某些链球菌菌株可能引发喉炎、扁桃体炎等感染，在60°C~70°C高温下加热一段时间可以有效灭活大部分链球菌。霍乱弧菌（Vibrio cholerae）是霍乱的致病菌之一，在50°C 及以上高温下持续加热一段时间可以被灭活。金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一种常见的致病菌，可能引发皮肤感染、食物中毒等，对60°C~70°C的高温敏感，适当加热可以减少其数量。图源：摄图网
不难看出，以上五种常见的致病菌起码需要70℃以上，并且持续加热若干分钟才能起到灭活的效果。如此说来，水壶里的开水需要足够烫，才能保证在与空气和碗筷接触后进行热交换的过程中持续保持70℃以上。可事实上，即便是100℃的开水在25℃室温下放置3分钟后，最终温度也难以维持在70℃以上。因此，这种杀菌方式显然是不够科学的。
我们用开水烫碗是为了杀除碗筷上携带的细菌。那么如果碗筷上不带细菌，问题不就迎刃而解了吗？事实上，一般的餐饮行业都会采用高温煮沸+紫外线照射的方式进行消毒杀菌。高温煮沸的方式不再赘述。紫外线消毒可以杀灭一系列不同类型的细菌、病毒和其他微生物，包括常见的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等细菌，以及诺如病毒、流感病毒、肝炎病毒等病毒。图源：摄图网
紫外线消毒的效果取决于所使用的紫外线波长和照射强度，以及目标微生物的特性。一般来说，紫外线消毒可以在较短的时间内杀灭细菌和病毒，某些微生物可能对紫外线较为耐受，需要更长时间的照射。所以，在外就餐时，到我们手上的碗筷多半是经过了两道杀菌工序的，基本上可以放心直接使用。
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看到这里，你可能又会质疑：如果餐饮行业杀菌消毒做得那么规范，为什么有时还会看见碗筷上存留的食物残渣呢？这其实是一种认知误区。
餐具不干净≠没消毒？
一般情况下，餐饮行业的碗筷会经历清洁和杀菌两个步骤，这两个步骤所起到的作用是不一样的。碗筷清洁的主要目的是去除食物残渣、污垢、油脂等物质，使餐具恢复到干净的状态。从而可以减少细菌滋生的机会，防止异味产生，并提供更好的用餐体验。而碗筷杀菌的主要目的是消灭或大幅减少餐具表面的细菌、病毒和其他微生物，从而防止细菌传播、食品中毒等问题。需要注意的是，清洁和杀菌是互补的过程。清洁可以帮助去除表面的污垢，使杀菌更容易进行；而杀菌可以在清洁后进一步确保餐具的卫生。在餐饮环境中，通常会先进行清洁，然后再进行杀菌消毒，以综合保障食品安全和顾客健康。我们有时遇到餐具上有食物残留的情况，往往就是清洁的环节出了纰漏，而并非杀菌做得不够好。虽说用开水烫碗筷的杀菌消毒作用很有限，但是烫碗筷可以把可能没有清洁干净的灰尘和食物残渣再清洁一次。同时也能起到心理安慰作用，毕竟亲自洗的碗筷，用起来更放心嘛！
作者：周爽，2023届上海科技馆科普星人充电站学员
编辑：rain
鸣谢：中科院分子细胞科学卓越创新中心博士 胡志国为本文提供科学指导
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